Una pequeña llavecita (foto) me trajo muchos recuerdos, Cuando trabajaba en el frigorífico Swift (año 1967), se envasaba viandada y corned beef que es carne de ternera en salmuera y hervida en vinagre a fuego lento, y en los mediodías colocábamos esas latas sobre caños en los cuales circulaba agua a alta temperatura y calentábamos a escondidas para nuestros almuerzos.

Recuerdo a las obreras con sus guardapolvos blancos y manchas de sangre, un gorro para cubrir el cabello y la fariñera (cuchillo de grandes dimensiones) al costado de su cintura.

La carne en las carnicerías de Berisso era muy buena y tierna, recuerdo la de la calle Nueva York 4663 que pertenecía a la flia Schiller y la de Aldo, frente al Hospital de Berisso.
Mi abuela y mi vieja me enviaban a comprar entraña larga, un corte con mucho jugo y relativamente económico (hoy vale más que el lomo, no comprendo el motivo).

Una especie de prensa utilizaba mi abuela para exprimir la carne y volcar el jugo en una taza que me hacían beber. No me gustaba mucho, pero había que crecer sano, por las proteínas que tiene la carne, me decían.

La entraña la cocinaban en una plancha de hierro con ranuras y el olor penetraba en la ropa y en el cuerpo y los vecinos de la Nueva York no se quejaban. Recordando esa bífera, adquirí hace un tiempo una parrigas como la que tenía en Berisso y cocinar sin humo ni olor, lo que no recordaba era la cantidad de agua que se colocaba en la base para que la grasa de la carne tome contacto con el agua.

A pesar de tener una hermosa parrilla portátil que usé una sola vez, es más sencilla la parrigas.

El olor y humo de mi primera cocción de entraña larga en la parrigas es muy difícil de explicar, el poco líquido que coloqué en su base se evaporó con el fuego y mi cocina se transformó en la cocina de mi infancia.

Una pequeña llavecita, una bífera con el mango de madera roto, un exprimidor de carne, una parrigas y unos recuerdos con olores y sabores me acompañan a lo largo de los años.
Estos recuerdos resucitan lo pasado y vivido, no los puedo borrar y me sacan una sonrisa, espero que a ustedes también.

Por daniel Ridner